Armin Brütsch aus Murbach stellt Volleinudeln her - Auch mit Chili oder Basilikum
Armin Brütsch zeigt in Murbach seine Nudelproduktpalette. 25 Sorten bietet er an, 1994 hat er mit der Nudelproduktion begonnen.
In eine richtige Nudel gehört Ei, sagt Armin Brütsch. Das ist bei ihm nicht einfach so dahergesagt, denn Brütsch macht seine eigenen Nudeln. Die Murbacher Volleinudeln sind schon manchem Nudelliebhaber im Hegau ein Begriff. Brütsch hat 1994 mit der Nudelproduktion begonnen. "Es hat mich gereizt", sagt der Nudelmacher, der im Hauptberuf bei der Maggi arbeitet.
Ganz klein hat er angefangen, jetzt stehen eine Nudelmaschine und eine Knetmaschine in den Räumen des ehemaligen Stalls. Die Nudelmaschine müsse man sich wie einen großen Fleischwolf vorstellen, vorne wird eine Matrix aufgebracht, die die Nudelform bestimmt. Und Formen sind es inzwischen einige. Es gibt Spätzle, Makkaroni, Hörnle, Spaghetti, Bandnudeln, gewellte Bandnudeln, Spiralnudeln und Suppennudeln oder die Original Murbacher Wellenspätzle. Brütsch kommt auf 25 verschiedene Nudelsorten, die sich neben der Form in den Zutaten unterscheiden. Spätzle schmecken Brütschs Meinung nach am besten handgeschabt. Für seine Spätzle nimmt er die gleichen Zutaten, sie haben eine andere Form, aber "schmecken tun sie auch".
Auf die Zutaten kommt es an und bei 32 Prozent Eigehalt, weiß man dann auch, warum Brütsch seine Nudeln Volleinudeln nennt. Bei industriell gefertigten Nudeln betrage der Eigehalt zwischen 16 und 20 Prozent. Bei ihm kommen die ganzen Eier in den Nudelteig, nicht nur das Eigelb. Das Eiweiß werde unterschätzt, es sei für den Geschmack wichtig, sagt Brütsch. Das Ei im Nudelteig ist für Brütsch das Salz in der Suppe - ohne Ei würden die Nudeln beim Kochen gern ihre Form verlieren oder würden pappig.
Der Hartweizengries kommt aus Frankreich, dort werde ihm beste Qualität aus genfreier Produktion garantiert. "Soweit man das überhaupt überprüfen kann", so der Nudelmacher. Die Eier kommen aus der Region. Außerdem kommt noch Weizendunst, der in der Konsistenz zwischen Mehl und Grieß liegt, in den Teig. Nudeln müssen nach ihrer Herstellung zwei Tage trocknen.
Ein Jahr Haltbarkeit steht auf den Tüten von Armin Brütsch - doch sie halten sich noch länger. Irgendwann verlören aber gerade die gewürzten Varianten an Geschmack. Brütsch bietet die gewellte Bandnudel auch in pikant, mit Chili gewürzt an. Die Nudeln haben eine rötliche Farbe, würden aber nur leicht pikant, nicht scharf schmecken. Daneben gibt es noch die "Besten", Nudeln mit Knoblauch-Basilikum. Außerdem gibt es bunte Nudeln und verschiedene Vollkorn-, Dinkel- oder Buchweizennudeln. Inzwischen hat er eine Geschäftspartnerin aus München, die mit seinen Nudelmaschinen Nudeln ohne Ei mit verschiedenen Gemüsen produziert.
Armin Brütsch ist Nudelmacher aus Leidenschaft, seine Produkte verkauft er im eigenen Laden in Murbach, Im Bündt 8, und in einigen Hofläden. Meist sei jemand zu Hause, aber sicherheitshalber sollte man seinen Besuch ankündigen, unter Telefon 07734/7216.
Informatives rund um die Nudel findet sich auf seiner Homepage unter:
www.murbacher.de.
VON JACQUELINE WEISS
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