Liebe Freunde der Murbacher Volleinudeln

heute wende ich mich mit einem Problem an Sie / Euch. Aufgrund einer Verordnung bin ich als Kleinstunternehmer bei der Verarbeitung von tieri­schen Produkten ( in meinem Fall selbst aufgeschlagenes Ei ) verpflichtet, innerhalb eines Umkreises von maximal 100 km, eine Menge von 2/3 mei­ner produzierten Nudelprodukte selbst zu vermarkten. Dies bedeutet, ich darf nur 1/3 meiner Produktionsmenge an den Einzelhandel weitergeben. Diese Regel ist weder an eine Produktionsmenge noch an ein Herstellungs­verfahren gebunden.

 

Falls die Menge des Einzelhandels 1/3 überschreitet, wird mein Betrieb zulassungspflichtig gem. der Verordnung der EG Nr. 853 / 2004. Hier be­ginnt mein Problem. Seit gewisser Zeit überschreite ich diese Menge was zu einer Betriebsschließung durch das Veterinäramt führen würde oder meinen Betrieb zulassungspflichtig macht. Wegen der damit verbunden Vorgaben ist eine Zulassung eigentlich der industriellen Fertigung vorbe­halten. Das heißt, meine in Murbach verkauften Mengen müssen sich deut­lich steigern.

 

Was könnte ich sonst tun, um als Nudelhersteller weiter bestehen zu kön­nen?

  • Die Nudeln nur sehr begrenzt an den Einzelhandel abgeben. Nichtlie­ferung bringt Kundenunzufriedenheit. Der Betriebsablauf würde be­einträchtigt.
  • Ich könnte meine Nudeln mit dem Trockenschrank pasteurisieren. Die Folge wäre eine erheblich schlechtere Qualität. Die jetzt unver­wechselbaren Murbacher Volleinudeln würden sich nicht mehr von Konkurrenzprodukten absetzen.
  • Ich könnte die Nudeln mit pasteurisiertem Ei oder Eipulver herstel­len. Das Ei oder Eipulver sind im Einkauf sehr teuer. Die Nudeln müssten teurer an den Endkunden verkauft werden.
  • Ich könnte die Nudeln mit selbst aufgeschlagenem Ei lufttrocknen. Diese, meine Variante, möchte das Regierungspräsidium Freiburg nicht.

 

Hier beginnt meine Geschichte. Seit über 20 Jahren stelle ich meine Nu­deln mit selbst aufgeschlagenem Ei im Lufttrocknungsverfahren her. Die Eier stammen von Hühnerhöfen mit artgerecht gehaltenen Hühnern. Meine Lieferanten und deren Ställe kenne ich persönlich. Sie teilen mein Bestre­ben nach nachhaltigem und fairem Handeln.

 

Anfangs träumte ich auch von einem Trockenschrank. Ein Trockenschrank beschleunigt die Herstellungsprozesse wesentlich. Die Produktionsmengen können dadurch enorm gesteigert werden. Nach verschiedenen Versuchen stellte ich jedoch fest, dass das große Volumen besonders aber der einzig­artige Geschmack, kurz gesagt das ganze Geschmackserlebnis durch die Benutzung eines Trockenschrankes verloren geht. Somit war dieses Ver­fahren nicht mit meiner Philosophie zu vereinbaren.

 

Deshalb kämpfe ich gegenüber dem Veterinäramt seit vielen Monaten für meine Lufttrocknung, die in Baden-Württemberg durchaus unter Fein­kostherstellern üblich ist. Leider sieht seit ca. 1 Jahr gerade das für mich zuständige Veterinäramt, des Landratsamt Konstanz, ein Problem in der Lufttrocknung. Es ist richtig, dass Lufttrocknung ein gewisses Know How voraussetzt, aber über 20 Jahre ohne irgend einen schlechten Laborbericht, lässt darauf schließen, dass dieses Risiko beherrschbar ist. Somit bleibe ich dabei. Ich will ein besonderes Lebensmittel herstellen, bei dem es nicht nur ums reine Geldverdienen geht sondern bei dem man schmeckt, dass es mit Liebe hergestellt wird.

 

Bitte unterstützen sie mich bei dem Bestreben die 2/3 Regel einzuhalten. Mit jedem Nudelpaket, dass sie über meinen Laden in Murbach einkaufen, komme ich der Verkaufsmenge im eigenen Geschäft in Höhe von 2/3 nä­her. Sie helfen die Existenz meiner Nudelmanufaktur zu sichern.

 

Vielen Dank für Ihre / Deine Unterstützung.

 

Herzliche Grüße aus Murbach

 

 

Armin Brütsch

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Nudelmacher aus Leidenschaft

Armin Brütsch aus Murbach stellt Volleinudeln her - Auch mit Chili oder Basilikum
 

Armin Brütsch zeigt in Murbach seine Nudelproduktpalette. 25 Sorten bietet er an, 1994 hat er mit der Nudelproduktion begonnen.

In eine richtige Nudel gehört Ei, sagt Armin Brütsch. Das ist bei ihm nicht einfach so dahergesagt, denn Brütsch macht seine eigenen Nudeln. Die Murbacher Volleinudeln sind schon manchem Nudelliebhaber im Hegau ein Begriff. Brütsch hat 1994 mit der Nudelproduktion begonnen. "Es hat mich gereizt", sagt der Nudelmacher, der im Hauptberuf bei der Maggi arbeitet.


Ganz klein hat er angefangen, jetzt stehen eine Nudelmaschine und eine Knetmaschine in den Räumen des ehemaligen Stalls. Die Nudelmaschine müsse man sich wie einen großen Fleischwolf vorstellen, vorne wird eine Matrix aufgebracht, die die Nudelform bestimmt. Und Formen sind es inzwischen einige. Es gibt Spätzle, Makkaroni, Hörnle, Spaghetti, Bandnudeln, gewellte Bandnudeln, Spiralnudeln und Suppennudeln oder die Original Murbacher Wellenspätzle. Brütsch kommt auf 25 verschiedene Nudelsorten, die sich neben der Form in den Zutaten unterscheiden. Spätzle schmecken Brütschs Meinung nach am besten handgeschabt. Für seine Spätzle nimmt er die gleichen Zutaten, sie haben eine andere Form, aber "schmecken tun sie auch".


Auf die Zutaten kommt es an und bei 32 Prozent Eigehalt, weiß man dann auch, warum Brütsch seine Nudeln Volleinudeln nennt. Bei industriell gefertigten Nudeln betrage der Eigehalt zwischen 16 und 20 Prozent. Bei ihm kommen die ganzen Eier in den Nudelteig, nicht nur das Eigelb. Das Eiweiß werde unterschätzt, es sei für den Geschmack wichtig, sagt Brütsch. Das Ei im Nudelteig ist für Brütsch das Salz in der Suppe - ohne Ei würden die Nudeln beim Kochen gern ihre Form verlieren oder würden pappig.


Der Hartweizengries kommt aus Frankreich, dort werde ihm beste Qualität aus genfreier Produktion garantiert. "Soweit man das überhaupt überprüfen kann", so der Nudelmacher. Die Eier kommen aus der Region. Außerdem kommt noch Weizendunst, der in der Konsistenz zwischen Mehl und Grieß liegt, in den Teig. Nudeln müssen nach ihrer Herstellung zwei Tage trocknen.


Ein Jahr Haltbarkeit steht auf den Tüten von Armin Brütsch - doch sie halten sich noch länger. Irgendwann verlören aber gerade die gewürzten Varianten an Geschmack. Brütsch bietet die gewellte Bandnudel auch in pikant, mit Chili gewürzt an. Die Nudeln haben eine rötliche Farbe, würden aber nur leicht pikant, nicht scharf schmecken. Daneben gibt es noch die "Besten", Nudeln mit Knoblauch-Basilikum. Außerdem gibt es bunte Nudeln und verschiedene Vollkorn-, Dinkel- oder Buchweizennudeln. Inzwischen hat er eine Geschäftspartnerin aus München, die mit seinen Nudelmaschinen Nudeln ohne Ei mit verschiedenen Gemüsen produziert.

Armin Brütsch ist Nudelmacher aus Leidenschaft, seine Produkte verkauft er im eigenen Laden in Murbach, Im Bündt 8, und in einigen Hofläden. Meist sei jemand zu Hause, aber sicherheitshalber sollte man seinen Besuch ankündigen, unter Telefon 07734/7216.
Informatives rund um die Nudel findet sich auf seiner Homepage unter:

www.murbacher.de.


VON JACQUELINE WEISS
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